Dicas para um Risotto no ponto
ESCOLHER UM BOM ARROZ
A preparação do risotto começa nas gôndolas do supermercado, no momento de escolher o arroz. Para o risotto, escolha o arroz redondo italiano, pois ele é rico em amido e mais adaptado, portanto, a esta preparação.
É este amido que o arroz solta durante o cozimento que permite dar a untuosidade característica do risotto.
Se conseguir o arroz italiano Carnaroli é perfeito. Ele tem a capacidade de um bom cozimento, enquanto absorve bem todos os aromas dos ingredientes que você coloca no risotto.
Como alternativa, o arroz com grãos redondos e pequenos, como o Arborio que se encontra mais facilmente.
ESCOLHER UMA BOA PANELA
A melhor panela é aquela em cobre, mas é difícil de encontrar. Então, uma panela em inox é perfeita pois ela permite uma difusão uniforme do calor durante o cozimento do risotto.
Evite as panelas anti adesivas que não permitem que o amido do arroz se desprenda.
A melhor opção é uma frigideira funda ou uma panela baixa e larga, para mexer o arroz mais facilmente durante o cozimento.
Prefira o cabo único, se você quiser mexer seus risottos com movimentos de “onda”, levantando a panela ou frigideira, fazendo saltar o arroz como fazem os chefs italianos com um gesto muito “pro”.
SUPERVISIONAR O COZIMENTO
O tempo de cozimento de um risotto depende do tipo de arroz: para os italianos legítimos considere 18 a 20 minutos e para o Arborio 16 a 18.
O ideal é que os grãos do arros, uma vez cozidos, sejam muito macios externamente e ligeiramente crocantes no interior. Mas, a melhor maneira de verificar se o risotto está cozido corretamente é experimentar.
TORRAR O ARROZ
Comece por derreter a manteiga, acrescente a cebola batidinha e espere que ela fique translúcida. Acrescente o arroz em fogo alto e mexa rapidamente durante cerca de 40 segundos até que ele fique nacarado e que os grãos fiquem translúcidos.
Diz-se neste ponto que o arroz “canta” pois ele faz um barulho característico que nos indica que ele está bem torrado. Esta fase é fundamental para o sucesso do risotto.
Torrar assim o arroz permite ao amido caramelizar na superfície de cada grão de arroz que manterá assim melhor o cozimento.
Coloque em seguida meio copo de vinho branco seco e espere que ele se evapore, antes de colocar concha após concha de caldo, até completar o cozimento do arroz.
Colocar o vinho branco serve para aumentar a acidez do risotto e lhe dar mais gosto. Escolhe-se o vinho branco seco e principalmente nunca meio doce.
ACRESCENTAR O CALDO E MISTURAR
Uma vez que o vinho branco seco foi absorvido, coloca-se o caldo, concha após concha para levar ao cozimento. Nesta fase, o importante, que o arroz fique sempre coberto pelo caldo para que o cozimento se faça de maneira uniforme.
Se o caldo não cobrir todo o arroz, os grãos que ficam na superfície correm o risco de não cozinharem como os outros que se encontram no fundo da panela.
O ideal consiste em acrescentar uma cocha de caldo com uma mão e continuando a mexer com a outra, mas mesmo se se faz uma pequena pausa entre estas duas ações o risotto ficará bom. Mexer o arroz durante o cozimento permite melhor liberar o amido, o que fará com que o risotto fique bem untuoso.
ACRESCENTAR OS INGREDIENTES NO MOMENTO CERTO
A base do risotto é sempre a mesma. Em seguida podemos colocar nele os ingredientes que queremos para personalizar o risotto: champignons, queijo cremoso, açafrão, etc.
Qual é o bom momento para acrescentar estes ingredientes?
Sempre depois da metade do cozimento quando se trata de legumes, peixe ou carne e mais no fim do cozimento quando se trata de queijos cremosos ou especiarias. É importante para que os ingredientes adicionados não fiquem muito cozidos, mas também porque alguns deles podem alterar o cozimento do arroz. Por exemplo, os ingredientes ácidos ou doces o atrasam, enquanto que os molhos, cremes ou purês de legumes o aceleram, pois eles penetram no interior dos grãos.
“AMANTEIGAR” O RISOTTO
O toque final para obter um risotto perfeito é fazer uma ligação, em italiano isto se chama “mantecare” (amanteigar).
Uma vez o risotto cozido, deixa-se que repouse 30 segundos na panela fora do fogo. Isto permite ao seu amido se “relaxar” e liberar a parte untuosa.
Em seguida podemos “mantecare” o risotto: acrescenta-se uma fatia de manteiga fria e um punhado de parmesão ralado e o mexemos vigorosamente. Assim o risotto será ainda mais untuoso, pronto para ser servido.
SERVIR IMEDIATAMENTE
Uma vez pronto, o risotto deve ser servido rapidamente e saboreado quente a fim de que ele fique untuoso.
É preciso portanto colocar o risotto no menu somente quando se é um grupo pequeno (não mais de 8 pessoas), e principalmente quando se tem a possibilidade de se ausentar 20 minutos para poder cozinhar exatamente antes de servir, sem que seus convidados reclamem sua presença.
Pronto, agora que você conhece os segredos dos italianos, não lhe resta mais nada a fazer senão colocar mãos à massa para preparar seu risotto perfeito. Sucesso e bom apetite!